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I Glucidi - Diabetescore
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Indice

Glucidi
Classificazione
    Semplici
        A) Monosaccaridi o monomeri
        B) Dissacaridi
    Composti
        C) Oligosaccaridi
        D) Polisaccaridi
               •    amido
               •    glicogeno
               •    cellulosa
Assimilazione dei glucidi
Tabella della digeribilità dei glucidi

 I glucidi (dal greco glucos, cioè dolce), chiamati anche (impropriamente) zuccheri o carboidrati (da idrati di carbonio), sono una delle principali classi di biomolecole; sono infatti sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.

Svolgono numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e di trasporto dell'energia (esempio: amido, glicogeno); sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali. Inoltre i carboidrati e i loro derivati giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico.
I glucidi presentano quindi una duplice funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi; energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per le prestazioni funzionali.
Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da altri nutrienti, i carboidrati non possono essere considerati propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia la necessità di mantenere il livello di glicemia entro un intervallo di valori adeguato al fabbisogno del sistema nervoso centrale e degli eritrociti (globuli rossi).
L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno al 55-60% dell'energia totale. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle calorie totali. Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti essi infatti forniscono soltanto energia. Gli alimenti contenenti carboidrati complessi, invece, oltre a fornire energia a più lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano anche altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto quando sia necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di vita attuale mediamente improntato.

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Classificazione

Semplici
In rapporto alla loro complessità i glucidi vengono classificati in semplici (monosaccaridi e disaccaridi) o complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi):
A) Monosaccaridi (monomeri): contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi. Sono la più grande risorsa per il metabolismo, dato che vengono usati come fonte di energia. Quando non c'è immediato bisogno di monosaccaridi spesso sono convertiti in forme più vantaggiose per lo spazio, spesso in polisaccaridi. In molti animali, compresi gli umani, questa forma di deposito è il glicogeno, sito nelle cellule del fegato e dei muscoli. Le piante invece utilizzano l'amido come riserva.  
I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio (o destrosio), il fruttosio ed il galattosio.  Il glucosio è scarsamente presente in natura a parte piccolissime quantità nella frutta e nella verdura.
Il fruttosio è presente come tale nella frutta (anche se solo la frutta matura è ricca di questo zucchero) e nel miele.  Questi due monosaccaridi come tutti gli altri carboidrati si differenziano in base alla velocità di assorbimento.
Ad ogni alimento è stato assegnato un Indice Glicemico (IG) che corrisponde alla velocità con la quale i carboidrati arrivano nel torrente ematico.
I carboidrati ad alto indice glicemico, come il destrosio, sono velocemente impiegati a scopi energetici anche se ciò che accade è totalmente l'opposto: infatti i carboidrati ad alto indice glicemico inducono un immediato afflusso degli zuccheri nel sangue elevando i valori della glicemia; l'improvviso aumento di quest'ultima stimola il rilascio dell'insulina che porta via dal torrente ematico il glucosio facendo, così, cadere i livelli di energia.

B) Dissacaridi: Si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto da glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell'amido.

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Composti
Oligosaccaridi e i Polisaccaridi sono composti da lunghe catene di monosaccaridi legati da legami glicosidici. La distinzione tra i due è basata sul numero di monosaccaridi presenti nella catena. Gli oligosaccaridi tipicamente contengono da sette a nove monosaccaridi, mentre i polisaccaridi contengono più di dieci monosaccaridi.

C) Gli oligosaccaridi comprendono i zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili dall'uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La fermentazione di questi zuccheri nell'intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni soggetti dal consumo di prodotti leguminosi.

D) I polisaccaridi rappresentano un'importante classe di polimeri biologici. La loro funzione negli organismi viventi è di solito strutturale o di deposito.

Rientrano:

  • l’amido, che rappresenta la forma sotto la quale le piante immagazzinano i loro carboidrati: ed infatti lo troviamo nei cereali e nella verdura, specialmente nelle patate.   Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E' presente sotto forma di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile. Il raffreddamento dei cibi, che conduce a parziali fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne riduce parzialmente la digeribilità.
  • Il glicogeno, di origine animale,  che è la forma sotto la quale gli animali immagazzinano glucosio (Negli alimenti (carne, fegato) il suo contenuto tuttavia è privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo la morte dell'animale il glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in acido lattico); ed, infine:
  • la cellulosa che è un tipo particolare di carboidrati che costituisce la struttura fisica di una pianta. L'uomo, però, non è in grado di utilizzarla come fonte energetica perché il nostro sistema digestivo non è in grado di rompere i legami di questo polisaccaride.  La cellulosa, però, è molto importante come FIBRA. Essa gioca un ruolo fondamentale nella dieta grazie all'apporto di crusca. Quest'ultima promuove un efficiente funzionamento dell'intestino e contribuisce al passaggio degli zuccheri nel torrente ematico. Inoltre la fibra alimentare serve ad ammorbidire le feci e a favorirne una normale eliminazione dando anche un maggiore senso di sazietà.

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Assimilazione dei glucidi
Nell'intestino tenue tutti i carboidrati vengono scissi nei monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio, levulosio.
In questo modo riescono a passare attraverso le pareti intestinali. Queste sostanze nutritive vengono poi trasportate fino al fegato, dove tutti i monosaccaridi vengono convertiti in glucosio.
Infatti tutti i carboidrati per essere assimilati vengono scissi in glucosio.
Il fegato può usare il glucosio immagazzinandolo nel suo interno come glicogeno, oppure lo può far ritornare nel flusso sanguigno affinché venga usato come fonte energetica.
Quando nell'organismo vi è una quantità superiore di glucosio a quella necessaria per l'energia immediata, il corpo trasforma questa quantità in eccedenza in glicogeno muscolare.
Solo dopo che si sono ristabilite le riserve di glicogeno, il corpo prende il rimanente glucosio dal sangue e lo immagazzina come grasso.    
I glucidi contribuiscono anche alla metabolizzazione delle proteine ed alla eliminazione delle scorie azotate derivanti dalla utilizzazione delle proteine.
Inoltre hanno un ruolo fondamentale nella demolizione dei grassi i quali bruciano sotto la fiamma dei carboidrati.

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Tabella della digeribilità dei glucidi

 

Principali glucidi

Fonti alimentari principali

Digeribilità:

indice glicemico

Prodotti della digestione

Monosaccaridi

     

Glucosio

Frutta e miele

Ottima

Glucosio

Fruttosio

Frutta e miele

Ottima

Fruttosio

Disaccaridi

 

 

 

Saccarosio

Canne e barbabietole da zucchero

Ottima

Glucosio e  Fruttosio

Lattosio

Latte e latticini

Incompleta negli adulti

Glucosio e Fruttosio

Polisaccaridi

 

 

 

Amido e destrine

Cereali, tuberi, legumi, ecc.

Ottima

Glucosio

Glicogeno

Carne e pesce

Ottima

Glucosio

Inulina

Topinambur e cipolle

Parziale

Fruttosio

Mannosani

Legumi

Molto bassa

Mannosio

Pentosani

Frutta e gomme

Molto bassa

Pentosi

Cellulosa

Foglie e gambi di vegetali, involucro esterno di  semi (crusca), cereali integrali, legumi, frutta

Digeribili parzialmente per azione dei batteri nell'intestino crasso

Glucosio

Pectine

Frutta, carote, patate dolci

Digeribili parzialmente per azione dei batteri nell'intestino crasso

Galattosio Arabinosio

 

Indice

Fonti:

http://www.benessere.com/dietetica/glucidi.htm
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/glucidi.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Glucidi