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  23.09.2018 Ferienhaus Ostsee
   

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Le Tabelle alimentari
Le etichette
Valori giornalieri di riferimento (GDA)


Le tabelle alimentari

Per raggiungere un buon controllo glicemico, è necessario raggiungere un buon equilibrio tra alimentazione, terapia insulinica e attività fisica.
La dieta deve essere adattata caso per caso, seguendo le tradizioni familiari, culturali ed etniche di ogni famiglia e rispettando le richieste individuali di ogni bambino.
Ma la dieta può essere rispettata solo se si ha una esatta conoscenza del numero di carboidrati che si assumono,  a tal fine soccorrono le tabelle alimentari, nelle quali sono riportate le sostanze che compongono gli alimenti. E' questo il prncipio cardine affinchè un diabetico possa gestire correttamente il suo diabete senza rinuziare ad alcun cibom ,ma, soprattutto, prevenendo le complicanze.

Esistono due tipi di tabelle: quelle rapide e quelle complete.
Nelle prime sono considerati solo gli elementi più rilevanti, ossia quelli che influiscono direttamente sulla glicemia (carboidrati), sui grassi (lipidi) e sulle proteine.
Quelle complete comprendono tutto il  ventaglio di sostanze che possono comporre un alimento (vitamine,etc.)

Su internet è facile trovare numerose Tabelle contenenti valori nutrizionali elaborate:

• http://www.inran.it/servizi_cittadin.../composizione/  dell’ Istituto Nazionale Nutrizione
• http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/  dell’US Department of Agricolture
• http://www.dossier.net/utilities/tabelle-nutrizionali-alimenti/tabelle-carboidrati.html

ma anche software per il conteggio dei carboidrati e delle calorie ricorrendo a normali fogli di lavoro (.xls) da chiunque consultabili  facilmente:

http://digilander.libero.it/vnnvnn/qdieta/dietaexcel.htm

E’ opportuno segnalare che i valori riportati nelle tabelle deve essere accettato solo come orientamento perché potrebbero discostarsi anche di molto dai valori indicati nelle etichette.
Bisogna fare attenzione alla data in cui sono state elaborate le tabelle, considerato che l'esigenza commerciale di avere frutta sempre più appetibile (e quindi sempre più zuccherina) ha infatti portato sul mercato prodotti molto più calorici di quelli standard descritti nei manuali di nutrizione. Il risultato è che chi segue diete troppo ricche di frutta conteggiandola "da manuale" assume un quantitativo calorico superiore anche del 50% : gran parte della frutta che si compra al supermercato ha quasi il doppio delle calorie che le vengono normalmente attribuite da database nutrizionali compilati decine di anni fa: la densità calorica di un arancia una volta di 34 kcal (fonte INRAN) ogni 100 g, oggi spesso arriva a superare le 50 kcal. Va peggio con il cocomero che passa da 16 a 30 kcal ogni 100 g.  
Per cui è sempre utile valutare la data di elaborazione della tabella; attualmente le diete più aggiornate sono quelle del Ministero americano dell'agricoltura (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/).

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Le etichette
L'etichetta nutrizionale è il mezzo più semplice per farsi una coscienza alimentare, ossia se l'alimento è ipocalorico (in assoluto o relativamente alla sua classe di appartenenza; per esempio una marmellata da 130 kcal/100 g è ipocalorica nell'insieme "marmellate" dove esistono esemplari da 250 kcal/100 g), se è glicidico (se contiene cioè molti carboidrati), proteico (molte proteine) o lipidico (molti grassi) nonché la quantità di GDA (Guideline Daily Amounts),  ovvero la quantità totale di energia e nutrienti che un adulto, in buono stato di salute, deve assumere quotidianamente (valori giornalieri di riferimento) .
In particolare nelle etichette sono riportati i valori energetici per 100 g di prodotto e, per alcuni alimenti, per singolo pezzo, distinti in:

  • calorie totali (in kjoule e in kcalorie); sebbene il valore energetico di un alimento e il consumo di energia durante l'attività fisica vengano ancora indicati spesso in Cal o kcal, il Sistema internazionale di unità di misura adotta il Joule (simbolo J) al posto della caloria, e il kilojoule (simbolo kJ) al posto della grande caloria.    Conversione    1 J = 0,2388459 cal      1 cal = 4,1867999409 J .,
  • Proteine in grammi,
  • Carboidrati in grammi (di cui vengono specificati la quantità di zuccheri, edulcoranti, etc. );
  • Grassi in grammi (distinguendosi tra saturi ed insaturi);

ma anche in mg

  • Vitamine (il tipo)  
  • Sodio
  • Calcio  … ed altro

Molte etichette nutrizionali, sotto il profilo delle chilocalorie,  possono essere sono errate: sono state trovate delle orecchiette alle cime di rapa surgelate da 57 kcal/100 g.:  un chiaro errore in quanto, pur considerando l'acqua assorbita dalla pasta, le scarse calorie delle cime di rapa e il condimento minimo (ipotesi un po' azzardata visto che sono molto saporite), basta considerare le calorie della pasta (ad esempio 350 per 100 g) non si riesce a scendere sotto le 100 kcal. Realisticamente è stato calcolato che dovrebbero attestarsi sulle 120 kcal/100 g.
Analogamente è stato trovato un risotto ai frutti di mare da 67 kcal/100 g con 1 g di carboidrati su 100 g di prodotto: un evidente errore  considerato che il riso è un alimento molto ricco di carboidrati. La ditta produttrice, contattata, ha confermato l'errore.
Per scovare gli errori – che non sempre sono così evidenti – si può fare una verifica basata su una formula matematica: in sostanza affinché l'etichetta possa essere ritenuta dietologicamente coerente,  il numero delle calorie totali (indicate sull’etichetta) dovrebbe essere uguali alla seguente operazione:

4*(g proteine + g carboidrati) + 9 * (g grassi) = calorie totali (in kcal)

Ad esempio una confezione di pasta surgelata con 8 g di proteine, 24 di carboidrati, 8 di grassi darà 200 kcal  [4*(8+24)+9*8 = 200].

Da notare che alcuni prodotti dietetici usano polialcoli che sono carboidrati che apportano solo 2,4 kcal per g. Normalmente la quantità di polialcoli è indicata separatamente da quella dei carboidrati ma che comunque dovranno essere sempre considerate nel complessivo dei carboidrati: per cui se un prodotto  contiene carboidrati, di cui 3 di zucchero e 10 di polialcoli, complessivamente il valore che dovrà essere considerato sarà 13 perché questo è il valore di carboidrati che l’alimento contiene e che influisce sulla glicemia.

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Valori giornalieri di riferimento (GDA)
Il termine GDA (Guideline Daily Amounts ovvero valori giornalieri di riferimento) apposti sulle etichette alimentari suggeriscono la quantità totale di energia e nutrienti che un adulto, in buono stato di salute, deve assumere quotidianamente.
Questi valori sono forniti su base volontaria dalle industrie alimentari, delle bevande e di vendita al dettaglio per informare sul contenuto di energia e nutrienti degli alimenti e delle bevande. Fornendo al consumatore questa informazione, si spera abbia una maggiore consapevolezza di quanto ogni singolo prodotto contribuisca al raggiungimento di una dieta generale bilanciata.
Le industrie alimentari e di vendita al dettaglio ricavano i loro valori giornalieri di riferimento (GDA) dalle linee guida governative internazionali ed europee che si basano sui più recenti dati scientifici pubblicati sui fabbisogni dietetici e sulle raccomandazioni alimentari. Ad ogni modo, sono state osservate differenze tra i vari sistemi utilizzati dovuti per lo più all’origine dei dati scientifici di riferimento e in misura minore alle tecniche di calcolo.
I consumatori del Regno Unito sono già abituati al concetto di GDA in quanto questo pacchetto di informazioni è stato introdotto dalla maggior parte dei fabbricanti e dei commercianti al minuto già nel 1998. Nel resto dell’Europa, le GDA stanno prendendo piede gradatamente. Recentemente, la Confederazione delle Industrie di Alimenti e Bevande (CIAA) ha proposto un approccio armonizzato all’etichettatura alimentare nell’Unione Europea, che comprende l’utilizzo di valori di GDA standardizzati. Questo aiuterà ad eliminare le differenze tra i valori di GDA che sono stati osservate recentemente.
In genere le GDA sono disponibili per l’energia (calorie) e per i quattro nutrienti più importanti che potrebbero aumentare il rischio di sviluppare alcune patologie legate alla dieta: grassi, grassi saturi, zuccheri e sodio (o sale). Le GDA per i carboidrati, le proteine e la fibra possono essere fornite a discrezione del fabbricante.

Le linee guida per gli adulti si basano sui fabbisogni tipici di uomini e donne di 18 anni di età in buono stato di salute, di peso normale e/o per il mantenimento del peso. I valori di GDA per l’energia derivano dai fabbisogni medi stimati di popolazione per l’energia e tengono conto dei livelli attuali di attività e di stile di vita di un cittadino medio, che tende ad essere abbastanza sedentario.
L’energia viene espressa comunemente in “kilocalorie” (Kcal) ma anche in “Calorie”: le espressioni sono equivalenti e comunemente utilizzate sulle etichette alimentari. Nel caso di una donna adulta la GDA per l’energia è stimata pari a 2000 Kcal, mentre tale valore incrementa a 2500 Kcal per un uomo adulto: questi valori sono utilizzati come riferimento per calcolare i valori giornalieri di riferimento.
Quando non è possibile fornire linee guida separate per uomo e donna, le GDA per un soggetto adulto si basano sui valori di GDA per la donna, al fine di evitare un consumo eccessivo.
Sono state sviluppate anche linee guida per i bambini sia per i ragazzi che per le ragazze. I valori giornalieri di riferimento per i bambini si trovano generalmente solo sulle etichette o sul materiale informativo allegato ai prodotti destinati in modo specifico ai bambini.

 
(La tabella fornisce un esempio di GDA per un adulto che si può trovare su differenti prodotti in Europa, che si basa su un consumo giornaliero di 2000 Kcal e che deriva dalle raccomandazioni EURODIET (vedi voce bibliografica 5; per gli zuccheri totali vedi voci bibliografiche 5,6,7).

Per ciascun individuo, i fabbisogni di energia e nutrienti possono essere maggiori o inferiori rispetto ai valori di GDA pubblicati in funzione del sesso, dell’età, del peso corporeo, del livello di attività fisica e di altri fattori. Inoltre, è improbabile che un individuo raggiunga i valori di GDA per ciascun nutriente ogni giorno. Per questo motivo, le GDA non devono essere considerate degli obiettivi individuali. Piuttosto, il consumatore dovrebbe considerarle come un punto di riferimento per stabilire il potenziale contributo di un particolare prodotto al suo fabbisogno giornaliero per ciascun nutriente.

Quando il contenuto di una vitamina o di un sale minerale viene segnalato sull’etichetta, viene indicato come percentuale rispetto alla dose giornaliera raccomandata (RDA, recommended daily allowances) invece che come GDA, in base alla legislazione alimentare europea. Le vitamine e i sali minerali devono essere consumati in quantità specifiche per il corretto funzionamento delle reazioni metaboliche essenziali dell’organismo e il mantenimento di un buono stato di salute. Per questa ragione, le dosi di assunzione raccomandate sono più alte rispetto al fabbisogno medio della popolazione (a cui si riferiscono invece le GDA) in modo da eliminare i possibili casi di deficienza. L’RDA è la dose giornaliera media che incontra il fabbisogno nutritivo di quasi tutte le persone in buono stato di salute. Come per le GDA, questo non significa che tali quantità debbano essere assunte ogni giorno. Rappresentano il consumo medio nell’arco di un periodo di tempo.

 


Fonte: Direttiva 90/496/CEE del Consiglio del 24 Settembre 1990 relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari

La Figura sottostante rappresenta un esempio di etichetta nutrizionale che si può trovare sulla confezione di un prodotto. Per esemplificare quanto questa informazione sia utile al consumatore, è stata fornita una dettagliata spiegazione della GDA per l’energia: gli stessi principi interpretativi valgono per comprendere il contenuto di zuccheri, di grassi, di grassi saturi e di sale di questo prodotto, permettendo al consumatore di determinare come questo prodotto si colloca all’interno della sua dieta generale.

 
La Figura sottostante fornisce un esempio di etichetta nutrizionale che il consumatore può trovare sul retro della confezione di un prodotto. La figura confronta due tipi simili di cereali per la prima colazione: in questo caso, il secondo tipo di cereali andrebbe bene per le persone che consumano una dieta povera di fibra.


 
Quando si cucina o si fa la spesa, le GDA servono a orientare le scelte del consumatore: per le persone interessate alla quantità di sale che consumano, questi valori possono aiutare a scegliere quale, tra due prodotti, ha il minor contenuto di sale.
Le GDA servono a fare comprendere meglio come cibi differenti contribuiscano a una dieta ben bilanciata indicandoci quali cibi dobbiamo consumare occasionalmente e quali spesso.


È comunque importante sottolineare come tuttavia si sappia ancora molto poco sull’uso reale di questo sistema di etichettatura e che sono necessari ulteriori studi per capire come i consumatori utilizzano queste informazioni nella pratica .

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Fonti
http://www.agd.it/leggilazio/lineeguida/alimentazione.htm
http://www.albanesi.it/Alimentazione/etichetta.htm
http://www.albanesi.it/Alimentazione/unitamisura.htm
http://www.eufic.org/article/it/nutrizione/etichettatura-alimenti-rivendicazioni/artid/Making_Sense_of_Guideline_Daily_Amounts/
http://it.wikipedia.org/wiki/Caloria