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Alimentazione - Diabetescore
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  15.12.2018 Ferienhaus Ostsee
   

 

 

Indice
L’alimentazione
Tabelle alimentari
Le etichette
Le calorie
Indice e carico glicemico
Valori giornalieri di riferimento (GDA)
Le finalità di una corretta alimentazione
Raccomandazioni
Indicazioni alimentari


Per raggiungere un buon controllo glicemico, è necessario raggiungere un buon equilibrio tra alimentazione, terapia insulinica e attività fisica.
La dieta deve essere adattata caso per caso, seguendo le tradizioni familiari, culturali ed etniche di ogni famiglia, e rispettando le richieste individuali di ogni bambino.

Ma una dieta può essere rispettata solo se si ha una esatta conoscenza del numero di carboidrati che si assumono.

Con tutti i nuovi studi che si sono succeduti negli ultimi anni si è avuta la possibilità di acquisire grande libertà nella gestione del diabete ed uno strumento molto utile per gestire la dieta si è dimostrato proprio il conteggio dei carboidrati (o CHO counting).  Questi infatti sono i nutrienti che, in modo preponderante, modificano la glicemia postprandiale e quindi determinano il bolo di insulina da somministrare.

Carboidrati che si dividono in

  • semplici (zucchero da tavola, frutta, succhi, caramelle, cioccolata, ecc.) che aumentano la glicemia in modo rapido (già dopo 5/10 minuti) o
  • complessi (pasta, pane, riso, patate, pizze, ecc.) che aumentano la glicemia nello stesso modo ma in modo più graduale, sforzando meno le isole di langerhans nella produzione di insulina.

Per ottenere dei buoni profili glicemici è però necessario che i carboidrati siano calcolati senza approssimazione ed è quindi necessario, almeno per i primi tempi, pesare con precisione tutti gli alimenti e verificare e calcolare il loro contenuto di carboidrati attraverso le tabelle di composizione degli alimenti che è facile reperire in internet, oppure attraverso la lettura delle etichette nutrizioncali di cui sono provvisti la macggior parte dei prodotti in commcercio.  Per imparare a stimare la porzione alimentare in modo preciso, fondamentale il bilancino almeno i primi tempi affinchè nel tempo la quantità possa essere calcolata "ad occhio" acquisendo quella capacità di stimare le porzioni di primi piatti, pane, frutta e dolci:  in tal senso possono essere utili alcune misure casalinghe come il cucchiaio, il mestolo, la tazza, ecc.  .

Pur essendo “imposta” solo a coloro che vogliano utilizzare il microinfusore, questa conoscenza è necessaria (quindi dovrebbe essere imposta !!)  per qualsiasi tipo di terapia:  non solo per coloro che impiegano il microinfusore ma anche e soprattutto, per coloro che seguono la terapia multiniettiva, essendo per costoro più gravoso correggere le glicemie (in conseguenza delle ulteriori iniezioni da farsi).   

Le tabelle alimentari 

Per la conoscenza del numero dei carboidrati occorre  partire dalla tabelle alimentari, nelle quali sono riportate le sostanze che compongono gli alimenti, principalmente quelli che influiscono direttamente sulla glicemia (carboidrati), sui grassi (lipidi) e sulle proteine.

Su internet è facile trovare numerose Tabelle contenenti valori nutrizionali elaborate:

• http://www.inran.it/servizi_cittadin.../composizione/  dell’ Istituto Nazionale Nutrizione
• http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/  dell’US Department of Agricolture
• http://www.dossier.net/utilities/tabelle-nutrizionali-alimenti/tabelle-carboidrati.html

ma anche software per il conteggio dei carboidrati e delle calorie ricorrendo a normali fogli di lavoro (.xls) da chiunque consultabili  facilmente:

• http://digilander.libero.it/vnnvnn/qdieta/dietaexcel.htm

E’ opportuno segnalare che i valori riportati nelle tabelle devono essere accettati solo come orientamento perché potrebbero discostarsi anche di molto dai valori indicati nelle etichette; bisogna, pertanto,  fare attenzione alla data in cui sono state elaborate le tabelle, considerato che l'esigenza commerciale di avere prodotti sempre più appetibili (e quindi sempre più zuccherini come la frutta) ha portato sul mercato prodotti molto più calorici di quelli standard descritti nei manuali di nutrizione. Il risultato è che chi segue diete troppo ricche di frutta conteggiandola "da manuale" assume un quantitativo calorico superiore anche del 50%: gran parte della frutta, che si compra al supermercato, ha quasi il doppio delle calorie che le vengono normalmente attribuite da database nutrizionali compilati decine di anni fa: la densità calorica di un arancia una volta di 34 kcal (fonte INRAN) ogni 100 g. oggi spesso arriva a superare le 50 kcal. Va peggio con il cocomero che passa da 16 a 30 kcal ogni 100 g. .
Quelle più aggiornate sembrano essere quelle del Ministero americano dell'agricoltura (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/).

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Le etichette

Le etichette nutrizionale rappresentano il mezzo più semplice per farsi una coscienza alimentare, ossia se l'alimento è ipocalorico (in assoluto o relativamente alla sua classe di appartenenza; per esempio una marmellata da 130 kcal/100 g è ipocalorica nell'insieme "marmellate" dove esistono esemplari da 250 kcal/100 g), se è glicidico (se contiene cioè molti carboidrati), proteico (molte proteine) o lipidico (molti grassi) nonché la quantità di GDA (Guideline Daily Amounts),  ovvero la quantità totale di energia e nutrienti che un adulto, in buono stato di salute, deve assumere quotidianamente (valori giornalieri di riferimento) .
I particolare nelle etichette sono riportati i valori energetici per 100 g di prodotto e, per alcuni alimenti, per singolo pezzo, distinti in:

  • calorie totali (in kjoule e in kcalorie);
  • Proteine in grammi;
  • Carboidrati in grammi (di cui vengono specificati la quantità di zuccheri, edulcoranti, etc.);
  • Grassi in grammi (distinguendosi tra saturi ed insaturi)

•ma anche 

  • Vitamine (il tipo);  
  • Sodio;
  • Calcio; … ed altro

Anche le etichette nutrizionali, sotto il profilo delle chilocalorie, possono essere errate: sono state trovate delle orecchiette alle cime di rapa surgelate da 57 kcal/100 g.:  un chiaro errore in quanto, pur considerando l'acqua assorbita dalla pasta, le scarse calorie delle cime di rapa e il condimento minimo (ipotesi un po' azzardata visto che sono molto saporite), basta considerare le calorie della pasta (ad esempio 350 per 100 g) non si riesce a scendere sotto le 100 kcal. Realisticamente è stato calcolato che dovrebbero attestarsi sulle 120 kcal/100 g; è stato trovato un risotto ai frutti di mare da 67 kcal/100 g con 1 g di carboidrati su 100 g di prodotto: un evidente errore  considerato che il riso è un alimento molto ricco di carboidrati. La ditta produttrice, contattata, ha confermato l'errore.

Da notare che alcuni prodotti dietetici usano polialcoli che sono carboidrati che apportano solo 2,4 kcal per g. Normalmente la quantità di polialcoli è indicata separatamente da quella dei carboidrati ma che comunque dovranno essere sempre considerate nel complessivo dei carboidrati: per cui se un prodotto  contiene carboidrati, di cui 3 di zucchero e 10 di polialcoli, complessivamente il valore che dovrà essere considerato sarà 13 perché questo è il valore di carboidrati che l’alimento contiene e che influisce sulla glicemia.     

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Le calorie

Un altro elemento importante da tener conto, ai fini dell’alimentazione, è dato dalle calorie degli alimenti che, nella gestione della propria alimentazione, sono fondamentali.

Come tutti gli altri organismi viventi, l'uomo per muoversi, pensare, crescere e persino dormire, ha bisogno di energia.  L'uomo trova questa energia soltanto nel cibo, e solo mangiando può rifornire il proprio organismo delle calorie necessarie.   Viene a tal proposito la similitudine con il carburante che alimenta il motore di un automobile necessario per farla muovere: effettivamente se non c'è benzina o altro carburante alternativo , nessuna automobile sarebbe in grado di muoversi.
La similitudine calza in quanto anche per gli organismi viventi del mondo animale (ma anche per quello vegetale per certi versi) sono dei motori che senza "benzina" non si muovono, rappresntata appunto dalle calorie.

La caloria viene indicata con il simbolo Cal ed è un'unità di misura dell'energia, nata in ambito termodinamico.

Viene comunemente definita come la quantità di energia necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C la temperatura di un grammo di acqua (equivalente ad un litro) distillata situata a livello del mare (pressione di 1 atm).
Ogni alimento, dalla fogliolina di lattuga alla fetta di torta, contiene in se una certa capacità di sviluppare calorie (da non confondere con quella di nutrire) che naturalmente varia particolarmente da cibo a cibo .
In biologia e in nutrizione la caloria o caloria alimentare viene sempre indicata con Cal (C maiuscola) o kcal ed equivale a 1000 piccole calorie: viene usata la dicitura kcal o Cal, ma in entrambi i casi è la stessa cosa.

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L'indice e il carico glicemico

Molti studiosi di nutrizione sostengono però che oggi non ha più senso parlare ancora di calorie.

Si è dimostrato infatti come si perda più peso con una dieta basata su alimenti con basso carico glicemico rispetto ad una dieta povera di grassi.

Tuttavia una dieta a base di proteine e grassi non la si può ritenere certamente sana  !!!

Sono stati coniati i concetti di indice e carico glicemico: la glicemia è la quantità di «zucchero» (in realtà di glucosio) contenuta nel sangue. A digiuno la glicemia è di circa 1g di glucosio per litro di sangue. Ma se si assume un glucide, questo si trasforma, con la digestione, in glucosio, traducendosi in un aumento della glicemia.
Per lungo tempo si è creduto che tutti i glucidi, a parità di quantità consumata, provocassero una risposta glicemica identica. A partire dalla metà degli anni '70, il dr. Crapo, un ricercatore californiano dell'Università di Standford, ha dimostrato che a parità di contenuto di glucide puro, ogni glucide provocava un diverso aumento della glicemia.

L'indice glicemico misura dunque il potere glicemizzante di un glucide, ossia la sua capacità di liberare una certa quantità di glucosio dopo la digestione.

L'indice glicemico può essere

  • alto, come, per esempio, nel caso della patata:  la percentuale di assorbimento del glucide corrispondente provocherà una risposta glicemica alta. 
  • basso, come, per  esempio, nel caso delle lenticchie: la percentuale di assorbimento del glucide corrispondente provocherà una risposta glicemica bassa se non addirittura insignificante.

Il solo controllo dell'indice glicemico degli alimenti non permette di capire che quantità di un alimento può essere consumata per raggiungere una soglia che causi l’iperglicemia, poiché l'indice glicemico è un fattore che considera solo la velocità di assorbimento dei cibi glucidici (quindi il relativo senso di sazietà), ma non la quantità.

Occorre considerare quindi il carico glicemico, ossia un secondo metodo di calcolo utile per misurare la quantità di cibo glucidico per prevenire l'iperglicemia.

Per dare delle definizioni,

  • l'indice glicemico rappresenta la misura di quanto velocemente i carboidrati del cibo vengono assorbiti, mentre
  • il carico glicemico rappresenta la misura che determina l'impatto di una data quantità di glucidi presenti in un pasto.

Corollario è che i due parametri sono strettamente collegati tra di loro: un alto indice glicemico potrebbe non necessariamente causare un iperglicemia nel caso di basso carico glicemico: mangio una barretta di cioccolato di 10 g.: in tal caso la glicemia salirà in modo veloce ma ad un livello che potrà non essere considerato come iperglicemia; in caso di ipoglicemie notturne, con valore di glicemia pari a 50 mg. ,  una punta di cucchiaino di zucchero  (quindi 2 o 3 g.) porterà la glicemia a 100 senza comportare  iperglicemie e quindi scompensi per l'intera giornata successiva..

Questi parametri, pertanto,  dovranno essere entrambi considerati  al fine della prevenzione della iperglicemia.

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I valori giornalieri di riferimento (GDA)

Importante risulta anche considerare i valori giornalieri di riferimento (GDA, (Guideline Daily Amounts  apposti sulle etichette alimentari che suggeriscono la quantità totale di energia e nutrienti che un adulto, in buono stato di salute, deve assumere quotidianamente.
Questi valori sono forniti su base volontaria dalle industrie alimentari, delle bevande e di vendita al dettaglio per informare sul contenuto di energia e nutrienti degli alimenti e delle bevande. Fornendo al consumatore questa informazione, si spera abbia una maggiore consapevolezza di quanto ogni singolo prodotto contribuisca al raggiungimento di una dieta generale bilanciata.
Le industrie alimentari e di vendita al dettaglio ricavano i loro valori giornalieri di riferimento (GDA) dalle linee guida governative internazionali ed europee che si basano sui più recenti dati scientifici pubblicati sui fabbisogni dietetici e sulle raccomandazioni alimentari.

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La finalità di una corretta alimentazione

La corretta alimentazione è necessaria per mantenere un accrescimento ottimale, raggiungere il miglior controllo glicemico possibile, raggiungere e mantenere il peso ideale; prevenire e trattare le complicanze acute del diabete quali ipoglicemia, crisi iperglicemiche e situazioni particolari legate a malattie intercorrenti o dell'esercizio fisico; ed aiutare a prevenire le complicanze micro e macro vascolari .

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Raccomandazioni

È importante avere a disposizione la consulenza di un dietista esperto in alimentazione, al fine di avere consigli adeguati già ma soprattutto dal momento della diagnosi in modo che il paziente,   la famiglia ma anche il bambino stesso possano levarsi i dubbi  per avere un buon controllo dell'equilibrio glicemico del paziente.
I primi consigli alimentari al momento del ricovero dopo la diagnosi devono essere seguiti da corsi di educazione alimentare nelle settimane successive.
L'educazione alimentare deve essere sempre personalizzata, ed appropriata all'età e al grado di maturità del bambino.
L'educazione alimentare andrebbe estesa a tutti quelli che vivono vicino o interagiscono nella vita del paziente diabetici ed, in particlare, nel caso di pazienti in età puerile (ad esempio:  familiari oltre i genitori, insegnanti, babysitter, fidanzati, etc.).  
È importante che la dietista si interfacci con il diabetologo nella scelta della terapia e della dieta.       

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Indicazioni alimentari
L'inoltro calorico deve essere sufficiente per un normale accrescimento staturale, evitando l'eccesso ponderale.

La quota calorica giornaliera dovrebbe essere ripartita nel seguente modo:

  • CARBOIDRATI: 50-60% (incoraggiare il consumo di carboidrati complessi con alto contenuto di fibra e possibilmente evitare il consumo frequente di zuccheri semplici);
  • LIPIDI: 30-35% (minore 10% saturi, minore 10% polinsaturi, maggiore 10% monoinsaturi);
  • PROTEINE: 10-15%. È opportuno incoraggiare l'assunzione di frutta e verdura.

 

Il Centro di Diabetologia deve offrire delle liste di scambio tra tutti i componenti della dieta, al fine di rendere l'alimentazione sempre più varia e gradita al bambino e all'adolescente, ma nel rispetto delle regole per una dieta bilanciata.

In ogni caso, i componenti alimentari di cui si deve nutrire il bambino diabetico sono simili a quello di un bambino normale di pari età, ma è fondamentale più che rispettare l'orario dei pasti,  calibrare l'insulina in base ai carboidrati assunti, come farebbero le isole di Langerhans o il cervello nell'istruire le dette isole alla produzione del quantitativo esatto di insulina da produrre.

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Fonti:
  http://www.agd.it/leggilazio/lineeguida/alimentazione.htm
  Piccola Guida al microinfusore e dintorni di Mariano Agrusta, Vincenzo Di Blasi, Daniela Di Marzo,  Raffaella Fresa
  http://www.albanesi.it/Alimentazione/etichetta.htm
  http://www.eufic.org/article/it/nutrizione/etichettatura-alimenti-rivendicazioni/artid/Making_Sense_of_Guideline_Daily_Amounts/
  http://www.leziosa.com/calorie.htm
  http://www.medicitalia.it/minforma/Scienza-dell-alimentazione/597/Le-calorie-degli-alimenti (articolo a cura di Dr. Alberto Calvieri.  Pubblicato il 09/10/2010, cliccato 6010 volte).
  http://it.wikipedia.org/wiki/Caloria
  http://www.eufic.org/article/it/nutrizione/etichettatura-alimenti-rivendicazioni/artid/Making_Sense_of_Guideline_Daily_Amounts/
  http://www.agd.it/leggilazio/lineeguida/alimentazione.htm