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La stevia - Diabetescore
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  20.06.2018 Ferienhaus Ostsee
   

La Stevioside è una sostanza estratta dalla stevia rebaudiana,  una pianta che ha un potere dolcificante 300 volte più del comune zucchero o saccarosio e non ha alcun apporto di calorie. Ha un retrogusto di liquirizia. Le sole foglie essiccate, ed utilizzate come dolcificante, hanno un potere di 40 volte superiore allo zucchero: 15 ml di estratto sono pari a 370 gocce circa;   15 ml di estratto corrispondono al potere dolcificante di circa 1 kg di zucchero; una goccia di estratto di Stevia equivale a circa 3 gr di zucchero;  1 cucchiaino da caffè di zucchero pesa circa 2 gr., mentre 1 bustina preconfezionata di zucchero contiene circa 5 grammi; 1 goccia di estratto di Stevia equivale a circa 1,5 cucchiaini di zucchero, e 3 gocce di estratto di Stevia equivalgono quasi ad una bustina di zucchero... ...a calorie zero!

 

La Stevia rebaudiana è una pianta erbacea arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia dei crisantemi, è resistente e non selvatica. Arriva ad un'altezza di circa mezzo metro, ha fiori ermafroditi, impollinati dagli insetti. Ha foglie ovate, opposte. La stevia rebaudiana è una pianta annuale, non molto resistente al gelo, coltivata solitamente come semi-perenne.
Originaria del Sud America e precisamente del Paraguay, veniva già utilizzata nelle civiltà precolombiane ed era conosciuta come "erba dolce".
Viene coltivata e commercializzata nel sud America e in Giappone e, sta riscuotendo successo anche in Cina, in Malesia e in Corea del Sud.
In Europa e in USA  questa pianta è stata considerata fuori legge fino al 2011 in quanto lo steviolo e lo stevioside erano ritenuti cancerogeni anche se la FDA ne ha ammesso l'uso come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare.  Nel vecchio continente non si sono voluti fare studi approfonditi sulla Stevia e il divieto non si baserebbe su una presunta tossicità della pianta quanto sulla mancanza di dati scientifici certi e disponibili. In Europa nel 1999 la Commissione sugli Additivi nei Cibi dell'OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell'Unione Europea, hanno segnalato la pericolosità della stevia come additivo alimentare, poiché un suo metabolita, lo steviolo, è considerato essere un carcerogeno. Conseguentemente il 22 febbraio 2000 la Commissione Europea, seguendo le opinioni del Comitato Scientifico per gli Alimenti - SCF, ha deciso che la Stevia Rebaudiana (pianta ed estratti secchi) non potesse essere immessa nel mercato come alimento o come additivo alimentare.  Nel paese del sol levante sono stati intrapresi studi sulle sostanze della Stevia i quali sembrerebbe che abbiano determinato l`innocuità dei principi che determinano il potere dolcificante. In questo paese la Stevia è presente nel 50% circa dei prodotti dolcificanti. Di recente è stata introdotta la stevia in Svizzera e in Francia come estratto e come ingrediente o additivo alimentare e come dolcificante; in Italia dall’inizio del 2012 è possibile reperirla anche nei supermercati in pasticche, bustine e polvere. La sospetta tossicità della Stevia è quindi molto controversa.

 

La Coca Cola in Giappone la usa come dolcificante per la Coca Cola Light (Diet Coke). Ne è approvato ufficialmente l'uso in 10 paesi, inclusi Giappone, Paraguay e Brasile. Viene coltivata intensivamente in Thailandia, Israele e Cina. In Brasile è anche utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete.
Generalmente è usata nei soft drinks, nelle gomme da masticare, come tavolette dolcificanti, negli sciroppi e nei prodotti farmaceutici. Negli USA può essere venduta come supplemento dietetico ma non come dolcificante o additivo per cibi.


Utilizzi
La Stevia è conosciuta da molti popoli, oltre che per il suo potere dolcificante, anche per le proprietà medicinali ed è usata dai popoli indigeni del sud America per le sue doti curative. Viene usata come dolcificante, in quanto sarebbe molto più dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A.
Secondo alcuni studi lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside Arebaudioside C tra 40 e 60. Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate corrisponderebbero ad un cucchiaio di zucchero (durante l'essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell'80%) tra 150 e 320.   Esaminando i dati disponibili dai Paesi che ne fanno uso anche come infuso, la FAQ e l'OMS hanno stabilito una dose massima giornaliera di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Questo limite, nello studio della FAO, ha un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità assimilate senza rischi dai soggetti di studio.

Caratteristiche principali

a) non causa diabete; b) non contiene calorie; c) non altera il livello di zucchero nel sangue; d) non ha tossicità (al contrario dei dolcificanti sintetici); e) non avendo zuccheri non provoca carie e placca dentale; f) non contiene ingredienti artificiali; g) può essere usata per cucinare

Impieghi medici ipotizzati
a) Diabete, obesità, iperattività, pressione alta, ipoglicemia, indigestioni; b) diminuendo l'intossicazione dell'organismo provocata dallo zucchero raffinato, probabilmente giova alla pelle; c) poichè soddisfa la voglia di dolce, quasi sempre mette a tacere la "fame psicologica" di carboidrati (pane, pasta, ecc.) e di dolci; d) fornendo una gradevole soddisfazione primaria (il dolce) è probabile che diminuisca i bisogni compulsivi di fumare e bere alcool.

Coltivazione
Non cresce bene nei terreni compatti, preferendo quelli sciolti, mentre è abbastanza tollerante per l'acidità del suolo. Richiede un'esposizione soleggiata o semiombreggiata. Non è molto resistente al gelo, quindi va protetta portando in serra o al coperto le piante durante i mesi freddi, riportandola all'aperto dopo le ultime gelate primaverili.
Si moltiplica solitamente per seme, e anche la talea dà una buona percentuale di successo. I semi sono piccoli acheni, e prima della semina vengono solitamente mescolati con della sabbia per impedire una germinazione troppo fitta. La percentuale di germinazione è ridotta. Si consiglia di non far seccare mai la composta durante la germinazione. Le piantine vengono trapiantate individualmente quando hanno messo il secondo paio di vere foglie, mettendole a dimora all'esterno dopo le ultime gelate, fornendo loro una certa protezione fin quando la pianta è ben avviata.
Coltivarla in casa:   può essere coltivata su balconi e in giardino. Resiste bene anche alla piena luce, e a temperature prossime a zero gradi; richiede molta acqua, ma vanno evitati i ristagni perchè potrebbero far marcire le radici;  il terreno per le piante in vaso dovrebbe essere un miscuglio di torba bionda e torba scura (rapporto 60% e 40%), con l'aggiunta di un elemento inerte (pomice, polistirolo espanso sbriciolato etc...) per consentire un buon drenaggio delle radici. Il valore del pH dovrebbe aggirarsi intorno a 6-7.
Ha una crescita e una fotosintesi molto veloce, pertanto un buon concime naturale è quasi indispensabile: evitate però, se potete, di usare concimi chimici.
Interessa che produca molte e grandi foglie, quindi dovremo privilegiarne la produttività, piuttosto che la bellezza: va fatta una prima potatura quando le piantine hanno raggiunto l'altezza di 10-12 cm.; successivamente, quando la pianta è alta 50-60 cm, si tagliano i rametti che interessano, preferibilmente fra la tarda primavera e l'inizio dell'autunno, in questo periodo la pianta è più produttiva. la raccolta dei rametti deve essere fatta lasciando due nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre;   i rametti vanno messi ad essiccare appesi a mazzetti, o su una rete, o su un graticcio di canne in un locale ventilato e in ombra fino a completa essiccazione;   poi si possono sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina, e si conservano in un vaso di vetro ben asciutto e a tenuta ermetica (come tutte le altre erbe).


Estratto liquido di Stevia
L'estratto liquido si prepara mettendo foglie fresche o secche di STEVIA in un litro di alcool a 95° (100 grammi di polvere o 350 grammi di foglie fresche) e lasciando macerare il tutto 12 giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); basta poi filtrare la soluzione e diluire l'alcool aggiungendo acqua nella proporzione di 1/2 litro d'acqua per litro d'alcool nel caso della polvere ed 1/3 di litro d'acqua nel caso delle foglie fresche. Per ridurre la quantità d'alcool basta poi riscaldare la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione) in modo che l'alcool possa evaporare (attenzione che non si infiammi!). Volendo, si può concentrare la soluzione a piacere facendola bollire ; si può così arrivare fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con la capacità dolcificante pari a circa 70 volte quella dello zucchero si deve concentrare la soluzione descritta (partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso di 200 grammi, l'equivalente di circa 14 chili di zucchero.

Grappa alla Stevia
Ingredienti : 1 litro di grappa bianca a 40°, e circa 50 foglie di Stevia
Inserire nella bottiglia di grappa le foglie di Stevia e lasciarle in infusione per 30 giorni. Filtrare e lasciare riposare la grappa per altri 30 giorni prima di berla.

 

La stevia in cucina

Preliminarmente occorre considerare che la stevia a seconda delle composizioni (in polvere, pura, in estratto liquido o cristalli ) ha un potere dolcificante diversificato ma anche che a differenza dello zucchero non ha grandi capacità di creare la c.d. maglia .glutinica e addensante (in pratica a formare massa). Per questo motivo è molto difficile elaborare dolci con la Stevia anche se non impossibile.  In commercio, poi, esiste sia la stevia allo stato puro, che mescolata con altri dolcificanti naturali, come l'eritritolo o il fruttosio, permettendo di mantenere la fragranza del prodotto nella fase di cottura e di ridurre il retrogusto particolare della liquirizia.

Particolare attenzione quando la stevia viene usata in cucina come prodotto puro, perchè in questo caso deve esser dosata con parsimonia, accuratamente misurata nelle quantità, perché il suo retrogusto dolciastro persistente potrebbe essere troppo forte. Bisogna considerare infatti che 1 cucchiaino da caffè pieno di stevia pura, che equivale a circa 2,5 grammi di prodotto, è pari a 800 grammi di zucchero, ovvero più del doppio delle quantità che solitamente servono per fare una torta. Praticamente, per fare il pan di spagna, potrebbe bastare anche poco più di mezzo cucchiaino da caffè di stevia pura! Ogni prodotto riporta solitamente indicato le modalità d'uso, da seguire nei singoli casi e per preparazioni specifiche, torte, biscotti o altro.

Una ricetta con la stevia: la torta di mele e cannella (dal sito: http://www.cure-naturali.it/dieta-alimenti/1943/stevia-cucina/2856/a)

Ingredienti:

  • 10 g di polvere di stevia (la dose dipende da quale tipo scegliete)
  • 1 bicchiere di olio di semi di girasole
  • 2 uova
  • 3 mele
  • 1/2 bicchiere di latte o latte di soia
  • 200 g di farina 00
  • 2 cucchiai di maizena
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • Cannella in polvere

Procedimento:
Rompere le uova in una bacinella, aggiungere la maizena, la stevia, il latte e l’olio, lavorando gli ingredienti con la frusta o lo sbattitore elettrico. Aggiungere poi anche la farina setacciata, il lievito, il sale e la cannella: versare il composto in una tortiera, mettendo le mele tagliate a fettine a raggiera sul composto. Infornare a 180° per 30 minuti circa.

 

Yogourt alla liquirizia

A chi piace la liquirizia, può scegliere tra lo yogourt bianco cremoso e quello magro, in quest'ultimo caso,  se si vuole mangiare uno yogourt aromatizzato con una quantità limitata di carboidrati (cioè 5,0 mg x 100 g.).

 

Fonti: