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Categoria: Alimentazione
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1) Lo Stevioside (o stevia)
2) Il Maltitolo
3) L'Isomalto
4) Il Ciclamato

 

1) Stevioside (o stevia)

Lo stevioside è un composto presente nelle foglie della pianta stevia. È il responsabile del sapore dolce delle foglie, uso per cui la pianta è utilizzata come edulcorante dalle popolazioni autoctone centro e sudamericane. Il suo potere dolcificante è circa 300 volte quello del saccarosio, ed è impiegato in Giappone come dolcificante per bibite dietetiche per avere zero calorie e indice glicemico nullo. In USA e UE invece ne è proibito l'uso industriale nella produzione di alimenti.Dal 2010 in Francia e Svizzera è iniziata la vendita come dolcificante e in Italia da 2011 s trova pure nei supermerati.
Anche se un suo metabolita, lo steviolo, è un carcinogeno riconosciuto, anche se lo stevioside - secondo alcuni studi - di per sé non avrebe  carcinogeni. Non è chiaro se tale metabolita venga effettivamente assorbito durante la metabolizzazione in vivo dello stevioside.   La molecola contiene tre β-glucosi, che in alcuni studi in vitro vengono idrolizzati e rimossi da parte della flora batterica intestinale umana, producendo appunto steviolo. Tuttavia, secondo alcuni studi, nelle popolazioni che fanno uso di foglie di stevia e derivati, tra cui il Giappone, non esisterebbe una marcata evidenza statistica di tumori riconducibili allo steviolo. Lo studio dell'università di Berkeley in vivo confermerebbe tali statistiche.
Nel 2000, uno studio danese ha mostrato come lo stevioside ridurrebbe la glicemia stimolando la produzione di insulina, confermando la supposta validità come cura per il diabete, scopo per cui la stevia viene utilizzata da secoli in Paraguay.
Nel 2003, uno studio belga ha mostrato come lo stevioside somministrato ai maiali venisse completamente convertito in steviolo, ma che quest'ultimo non veniva assorbito, nemmeno se trasformato in una forma più facilmente rilevabile.
Alcuni studi recenti mostrerebbero come lo stevioside possa essere responsabile di alcuni tipi di tumore (anche attraverso lo steviolo) e di infertilità maschile.

Amplius leggi la pagina La stevia

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2) Maltitolo
Il maltitolo (O-alfa-D-glucopiranosil-1-4-beta-D-glucitolo) è un prodotto naturale che si ottiene da sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente: uno dei due anelli si apre dando luogo a un disaccaride alcoolico con legame 1-4, formato da glucosio e sorbitolo.
Isoforme del maltitolo, con formula C12H24O11, sono l’isomaltitolo, miscela equimolecolare di alfa-D-glucopiranosil-1-6-mannitolo e alfa-D-glucopiranosil-1-6-mannitolo, e il lattitolo (O-beta-D-glucopiranosil-1-4-beta-D-glucitolo), ottenuto per idrogenazione catalitica del lattosio. Entrambe le isoforme sono poco assorbite (rispettivamente 10 e 2% della dose assunta), contro il 40% di assorbimento del maltitolo. Questo fa sì che isomaltitolo e lattitolo producano una maggior fermentazione a livello intestinale (90 e 98%, rispettivamente) contro il 60% del maltitolo. Lo sciroppo di maltitolo è una miscela contenente non < 99% di saccaridi idrogenati totali su base anidra e non < 50% di maltitolo su base anidra.
Il maltitolo è’ utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola, in particolare nel cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici.
L’impiego dei polioli, come il maltitolo, è stato riportato ridurre la formazione della placca dentale e di conseguenza il rischio di carie. È noto infatti che gli zuccheri, come il saccarosio, sono i principali responsabili della carie in quanto i batteri presenti nella bocca li trasformano in sostanze che contribuiscono a formare la placca che si deposita sui denti. Questa è la ragione per cui i polioli sono stati descritti come “tooth friendly” e approvati dalla Comunità Europea nel 1994 come ingredienti nei prodotti “senza zucchero”.
Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio anche se più elevato di quello del fruttosio che è circa del 20%. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.
Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti.
Sono stati effettuati studi si tossicità acuta e sub cronica, mutagenesi e studi di tolleranza con prodotti contenenti il 50-90 % di maltitolo. I dati metabolici indicano che il maltitolo è metabolizzato, lentamente ma completamente, a glucosio e saccarosio nel ratto e nell’uomo, soprattutto dalla maltasi presente nella microflora intestinale. I dati ottenuti nell’uomo indicano che l’assorbimento varia dal 5 all’80%, a seconda dei modelli utilizzati per lo studio, e che la quantità di maltitolo come tale presente nelle urine è inferiore allo 0.05% della dose somministrata.

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3)  Isomalto
L'isomalto è un sostituto naturale dello zucchero, un alditolo principalmente usato per le sue caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero.
Ha un piccolo impatto sui livelli di glucosio nel sangue e non porta alla formazione di carie dentali. Fornisce 2kcal/g, la metà di quelle dello zucchero.[1] Comunque, come la maggior parte degli alditoli comporta rischi legati a disturbi gastrici tra cui flatulenze e diarrea se consumato in grandi quantità. A causa delle sue proprietà lassative, è sconsigliato il consumo di isomalto in dosi superiori a 50g al giorno per gli adulti e 25g per i bambini. L'isomalto è generalmente combinato con sostanze ad alto potere dolcificante, come il sucralosio in maniera tale da ottenere una miscela con approssimativamente la dolcezza dello zucchero.
È una sostanza cristallina, bianca e inodore, contenente all'incirca il 5% di acqua di cristallizzazione. L'isomalto non ha l'indesiderato "effetto di raffreddamento" (cooling effect) proprio di altri zuccheri alcolici[2], in particolare lo xilitolo e l'eritriolo. L'isomalto è inusuale in quanto è uno zucchero alcolico prodotto dalle barbabietole.
L'isomalto è prodotto in un processo a due fasi in cui lo zucchero è prima trasformato in isomaltosio, un disaccaride riducente (6-O-α-D-glucopiranosido-D-fruttosio). L'isomaltosio è poi idrogenato usando un convertitore catalitico metallico. Il prodotto finale è una composizione equimolare di 6-O-α-D-glucopiranosio-D-sorbitolo (1,6-GPS) e 1-O-α-D-glucopiranosio-D-mannitolo-diidrato (1,1-GPM-diidrato).
L'isomalto è stato approvato per l'uso dagli USA dal 1990, è stato approvato anche in Australia, Italia, Nuova Zelanda e Olanda (nota: la lista dei paesi non è completa).
L'isomalto può essere utilizzato anche per la scultura di zucchero ed alcuni lo preferiscono allo zucchero in quanto cristallizza più lentamente.

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4) Ciclamato
Il ciclamato è un dolcificante artificiale a elevato potere edulcorante che viene spesso usato in associazione alla saccarina nella produzione di sciroppi semplici e sciroppi medicati dietetici o per diabetici.
Per ciclamato tout court s'intende il sale formato dall'acido ciclamico con sodio o calcio. Il suo potere dolcificante, da 30 a 50 volte superiore al saccarosio, fu scoperto casualmente nel 1937 da Michael Sveda, ricercatore all'Università dell'Illinois.
Il ciclamato è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi, in base ad alcuni studi sui ratti. Benché la questione sia controversa, alcuni paesi, tra cui gli USA, hanno vietato l'uso alimentare del ciclamato. In Europa l'uso è consentito con restrizioni ed esclusioni.

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Fonti

Stevioside
http://it.wikipedia.org/wiki/Stevioside

Maltitolo
http://it.wikipedia.org/wiki/Maltitolo

Isomalto
http://it.wikipedia.org/wiki/Isomalto

Ciclamato di sodio
http://it.wikipedia.org/wiki/Ciclamato